Eggplant Parmesan
อ่ะๆๆ คนไม่ชอบมะเขือม่วงอย่าพึ่งทำหน้าอี๋สิคะ 
จะบอกว่า.. บุกก็พึ่งเริ่มกินเจ้ามะเขือม่วงนี่เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง แล้วก็ยังกินได้ตอนเอาไปทำอาหารไม่กี่อย่าง ยังไม่กินมะเขือม่วงดะไปหมด เพราะฉะนั้นก็เลยอยากจะให้ลองให้โอกาสสูตรนี้ดูสักนิด เพราะเป็นหนึ่งในสูตรไม่กี่สูตรที่ทำให้กินมะเขือม่วงได้
สูตรนี้แปลมาจากสูตร Eggplant Parmesan ของ America’s Test Kitchen ค่ะ ใครจะเข้าไปดูก็ใช้บริการของเว็บ BugMeNot สำหรับล็อคอินนะคะ ปรกติบุกจะไม่เอาสูตรมาลงถ้าสูตรเป็นของคนอื่นและมีเว็บอยู่แล้ว แต่ว่าเว็บ ATK จะไม่แสดงสูตรแบบถาวร เลยขอยกมาลงไว้ที่นี่พร้อมกับส่วนที่ดัดแปลงเล็กๆน้อยๆไปเลยแล้วกันนะคะ
บุกลดสูตรมาครึ่งนึงให้พอดีสำหรับทานกัน 2 คน (เวลาไม่หิวมาก.. ฮ่าๆ) สูตรค่อนข้างละเอียด ขั้นตอนเยอะ (แต่ไม่ยาก) ขอแนะนำให้อ่านจนจบก่อนแล้วค่อยเริ่มทำนะคะ
มะเขือม่วง 1 ปอนด์ ใช้ Globe eggplant นะคะ เลือกลูกที่ไม่อ้วนเกินไป ไม่งั้นหั่นแล้วกลายเป็นชิ้นบะเริ่มเลย
จัดการล้างทำความสะอาดแล้วก็ซับน้ำให้แห้ง แล้วก็หั่นตามขวางเป็นแว่นๆหนาประมาณ 0.5cm หรือ 1/4″ ใส่ในชามกะละมังใหญ่ๆ แล้วก็โรยด้วยเกลือเม็ด (Kosher Salt) 1/2 ช้อนโต๊ะคลุกเคล้าให้มะเขือม่วงโดนเกลือทั่วๆ แล้วก็ค่อยนำใส่กระชอนวางพักบนกะละมังใบที่ใช้คลุกเมื่อกี้ พักไว้ 30-45 นาที จนกว่าน้ำจะออกมาได้ 2 ช้อนโต๊ะ
ระหว่างรอมะเขือม่วงเราก็หันไปเตรียมอย่างอื่นต่อ เริ่มด้วยการห่อฟอล์ยถาด (half-sheet sheet pan) จัดวางบนตะแกรงในเตาอบที่จัดไว้ให้อยู่กลางๆเตา แล้วค่อยอุ่นเตาที่ 425F
- มะเขือเทศกระป๋อง (Diced tomato) 1 1/2 กระป๋อง (กระป๋องขนาด 14 1/2 ounces) ขอแนะนำมะเขือเทศยี่ห้อ Redpack หรือ San Marzano ยี่ห้ออื่นลองมาหลายอันแล้ว รสชาติดีสู้สองอันนี้ไม่ได้ เอาไปปั่นใน food processor (5 วินาที) เสีย 1 กระป๋องให้เนื้อเนียน
- น้ำมันมะกอก (extra virgin.. ถ้ามี) 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 2 กลีบ (ใหญ่ๆ) สับละเอียดยิบออกมาแล้วควรได้ประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกแดงป่น (Red pepper flakes) 1/4 ช้อนชา สูตรต้นฉบับให้ใส่ 1/4 ช้อนชาต่อสูตรเต็มๆ บุกว่าน้อยไปสำหรับลิ้นคนไทย ขอแนะนำให้เบิ้ลหรือคูณสามไปเลยค่ะ (1/4 ช้อนชาสำหรับครึ่งสูตรนี้คือเบิ้ลแล้ว)
- Fresh basil leaves สับ 1/2 ถ้วย อันนี้ลองดูที่มะเขือเทศที่ซื้อมาด้วยนะคะ บางยี่ห้อจะมี basil ใส่มาแล้ว เราก็ไม่ต้องใส่เยอะมากไม่งั้นจะฉุนไปซะ
- เกลือป่น และ พริกไทยดำป่น สำหรับปรุงรส
ตั้งหม้อแบบก้นลึกๆ (มันจะได้ไม่กระเด็นเวลาตั้งเคี่ยวนานๆ) หนักๆ (เก็บความร้อนได้ดี) ใส่น้ำมันมะกอกและพริกแดงป่นลงไปจึงค่อยเปิดไฟปานกลางค่อนข้างสูง เราใส่กระเทียมกับพริกแดงป่นลงไปพร้อมน้ำมัน แทนที่จะรอให้น้ำมันร้อนก่อนเพื่อให้รสชาติออกได้เต็มที่ ผัดๆไปเรื่อยๆประมาณ 2-3 นาทีจนกลิ่นออกก็ค่อยใส่มะเขือเทศทั้งแบบปั่นและไม่ปั่นลงไป รอให้เดือดปุดๆแล้วค่อยลดไฟลงมาอยู่ปานกลางค่อนข้างต่ำ พอให้ซอสมีกระเพื่อมเล็กน้อยฟองปุดเล็กๆ (simmering) ตั้งเคี่ยวไปเรื่อยๆสัก 15 นาที คนบ้างนิดหน่อย จนระดับซอสลดลงและเริ่มดูข้นขึ้นเล็กน้อยก็ค่อยปิดไฟแล้วใส่ basil ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ
ตอนนี้นี่มะเขือม่วงน่าจะน้ำออกหมดขมเรียบร้อยแล้ว แต่ก่อนจะเอามาชุบแป้ง ต้องบีบน้ำออกอีกนิดดดนึง เอา paper towel ทบสามทบ 2 แผ่น (เอ๊ะ ยังงี้ต้องเป็น 6 แผ่นสิ) แผ่นนึงวางรอง แล้วเรียงมะเขือฯไว้ข้างบน อีกแผ่นวางทับ แล้วก็จัดการบีบทับด้วยฝ่ามือเรานี่แหละเรียบร้อยแล้วก็ค่อยนำไปชุบแป้ง
วิธีชุบแป้งนี่ก็จะคล้ายๆเวลาเราทำหมูทอดญี่ปุ่น (tonkatsu) เลยล่ะค่ะคือเอามะเขือไปชุบแป้งสาลี (ผสมพริกไทยดำป่น) ก่อน สะบัดส่วนเกินออก แล้วก็ค่อยชุบไข่ (บุกใช้ไข่ขาว ออกมาไม่แตกต่างมาก) แล้วชุบแป้งขนมปังป่น (panko) แต่สูตรนี้ทาง ATK แนะนำให้ซื้อขนมปังแซนวิช (white sandwich bread) แบบดีๆเลยมาตัดขอบ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วเอาเนื้อขาวๆเข้าเครื่องปั่น นัยว่าจะทำให้ออกมากรอบกำลังดี ซึ่งบุกยังไม่ได้ลองเลย เนื่องจากวันที่ได้ฤกษ์ทำดันลืมซื้อขนมปังติดมือมาด้วย ลงเลยด้วยการใช้แป้งขนมปังป่นแทน อีกทั้งโดยส่วนตัวแล้วไม่ค่อยถูกชะตากับ parmesan cheese เลยข้ามขั้นตอนนี้ไปอย่างไม่รู้สึกว่าขาดอะไรนัก
ขนมปังป่นแบบ ATK:
ขนมปังแซนวิช(ขาว) 4 ชิ้น (4 ounces) ตัดขอบ ฉีกเป็นชิ้นๆ เอาเข้าเครื่องปั่น ปั่นเสร็จ เอาใส่ชามโถแล้วใส่ ชีส parmesan ป่น 1/2 ถ้วย, เกลือ 1/8 ช้อนชา, และพริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชาลงไปผสมให้เข้ากัน
สำหรับสัดส่วนเครื่องสำหรับชุบมะเขือก็มีดังนี้ค่ะ
- แป้งอเนกประสงค์ (แป้งสาลี) 1/2 ถ้วย
- พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา
เอาสองอย่างนี้ผสมด้วยกันในถุง zip bag ใหญ่ๆ แล้วค่อยเอามะเขือที่ซับน้ำเรียบร้อยแล้วหย่อนลงถุงไปทีละ 4-5 ชิ้น ปิดถุงแล้วก็ shake ๆๆ เป็นสาวเชค 
จนแป้งเคลือบทั่วมะเขือก็เปิดถุงออกมา หยิบมะเขือขึ้นมาทีละชิ้นแล้วก็สะบัดๆเอาแป้งส่วนเกินออก (ตอนยังอยู่ในถุงนั่นแหละ) ถ้าไม่อยากเปลืองถุง บุกว่าเอาแป้งใส่ชามแล้วค่อยเอามะเขือลงไปคลุกก็เวิร์คเหมือนกันค่ะ (แต่อาจจะไม่สนุกเพราะไม่ได้ทำตัวเป็นสาวเชค) จากนั้นก็เอามะเขือไปชุบไข่ที่ตีไว้อีกชาม (2 ฟอง) ก่อนจะเอาไปคลุกกับแป้งขนมปังป่น
พอเสร็จจากชุบแป้ง ทีนี้ก็ถึงขั้นตอนการอบ จัดการสวมถุงมือกันร้อนแล้วก็ยกถาดที่ใส่เตาอบไว้ออกมา ราดน้ำมัน 1 1/2 ช้อนโต๊ะลงไปแล้วก็เอียงๆถาดไปมา ให้น้ำมันเคลือบทั่ว แล้วค่อยจัดการเรียงมะเขือลงไป ถ้าถาดร้อนได้ที่นี่ จะได้ยินเสียงฟู่ๆเล็กๆเลยล่ะค่ะ นำเข้าอบ 10 นาที ก็เปิดเตามากลับด้านของถาด เพื่อให้สุกเท่าเทียมกัน อบอีก 10 นาที ค่อยเอาออกมากลับมะเขือ แล้วก็อบ 10 นาทีสุดท้ายเพื่อให้สุกกรอบ (รวมทั้งหมด 30 นาที) ไม่ต้องปิดเตานะคะหลังจากอบเสร็จ เพราะจะใช้อบต่ออีก
… พักหายใจ 1 นาที แล้วมาทำต่อ .. ใกล้ความจริงแล้วค่ะ 
มะเขือก็พร้อมแล้ว ซอสก็พร้อมแล้ว ทีนี้ก็ถึงขั้นสุดท้ายคือเรียงใส่พิมพ์แล้วเข้าอบ
สูตรแบบเต็มจะทำได้ 1 ถาด ขนาด 13″ x 9″ พอแบ่งครึ่งสูตร บุกว่าใช้ loaf pan ท่าจะกำลังเหมาะนะคะ ก่อนจะเริ่มทำการเรียงชั้น ถ้าท่านผู้อ่านเป็นแม่บ้านขี้เกียจล้างเก็บอย่างบุก ก็ทำการปูฟอล์ยห่อพิมพ์เสียก่อนก็ดีค่ะ จะได้ล้างทำความสะอาดง่ายขึ้น จากนั้นก็เริ่มทำการประกอบตามข้างล่างนี่เลยค่ะ
ชั้น 1 - ซอสมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย
ชั้น 2 - ครึ่งนึงของมะเขือ วางเหลื่อมๆกันก็ได้ถ้าที่ไม่พอ
ชั้น 3 - ซอสมะเขือเทศ อีก 1/2 ถ้วย
ชั้น 4 - ชีส mozzarella 1 ถ้วย
ชั้น 5 - มะเขือที่เหลือ
ชั้น 6 - ซอสมะเขือเทศอีก 1/2 ถ้วย รอบนี้หยอดๆเอาให้เห็นมะเขือม่วงมากกว่าซอส อบเสร็จแล้วจะได้กรอบๆนะคะ
ชั้น 7 - ปิดท้ายด้วยชีส mozzarella 1 ถ้วยกับ parmesan อีก 8 ช้อนโต๊ะ
เอาเข้าอบ 13-15 นาที จากนั้นเอามาพักให้เย็นลงนิดนึงค่อยรับประทาน เสิร์ฟกับซอสที่ยังเหลือ ในสูตรให้พัก 10 นาที บุกว่านานไปค่ะ โดยเฉพาะถ้าอยู่ในห้องแอร์ ตอนทำนี่พักไว้ไม่ถึง 10 นาทียังรู้สึกว่ามันเริ่มเย็นชืดเลย เอาแค่ 5 นาทีก็พอ อ่อๆๆ ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมฉีก basil มาโรยๆประดับหน้าด้วยนะคะ
ขอให้อร่อยกันถ้วนหน้าค่ะ
